QUALITÉ : QUEL EST LE MEILLEUR BOUILLON ?

La plupart des bouillons sont cuits à partir d’os, de viande, de légumes et d’épices. Et c’est, en gros, tout ce qui lui appartient. Avec un bouillon fait maison, vous pouvez être sûr de savoir quels ingrédients ont été utilisés. Cela devient plus difficile, voire impossible, avec les infusions instantanées sous forme de granulés. Les listes d’ingrédients de nombreux fabricants renommés sont généralement longues et commencent souvent par le sel, la graisse de palme et les exhausteurs de goût. Trouver un bouillon sans glutamate n’est souvent pas si facile. Pour en savoir plus, lisez cet article :

 

  1. Bouillons instantanés – vous devez savoir que
  2. Vous devez connaître ces termes techniques
  3. Faites votre propre bouillon : durée de cuisson
  4. Préparez votre propre bouillon : avec des os en qualité biologique
  5. Comment est censé être un bon bouillon ?
  6. Test de brassage instantané

 

1. bouillons instantanés – vous devez savoir que

La gamme de bouillons instantanés prêts à l’emploi est large. Mais : les produits finis sont souvent ternes, aqueux et pleins de conservateurs et de sodium. Malheureusement, on le goûte souvent aussi : un goût de levure artificielle en est le résultat.

Les bouillons instantanés contiennent souvent beaucoup de sel, car c’est une matière première très bon marché. Dans certains cas, la teneur en sel des bouillons instantanés dépasse même 50 %. Par contre, le nombre de légumes qui doivent être contenus dans un bouillon de légumes, par exemple, n’est pas réglementé par la loi. Elle se situe souvent entre quatre et douze pour cent. Un ingrédient différent doit donc assurer le goût – et c’est souvent l’exhausteur de goût glutamate de sodium. Il doit être étiqueté sur l’emballage, il vaut donc la peine de jeter un coup d’œil aux ingrédients d’un bouillon prêt à l’emploi. Cet additif est également bon marché à produire, c’est pourquoi de nombreux fabricants l’utilisent pour améliorer le goût de leurs bouillons instantanés. Mais vous devriez toujours utiliser du bouillon sans glutamate et du bouillon sans sucre. Le glutamate déclenche une réaction d’intolérance chez certaines personnes. Maux de tête, nausées ou palpitations peuvent en être les symptômes. Toutefois, le danger pour la santé que pose le glutamate n’a pas été clairement prouvé scientifiquement.

Presque tous les plats cuisinés contiennent également du sucre. Il stimule les mêmes zones du cerveau que l’alcool ou la nicotine. Le sucre fait monter rapidement la glycémie, mais ne fournit pas d’autres nutriments. Les maladies chroniques sont favorisées par une consommation excessive de sucre.

Mais tous les exhausteurs de goût ne sont en aucun cas simplement marqués sur l’étiquette. Des ingrédients tels que l’extrait de levure et les arômes peuvent également être présents dans les produits étiquetés “sans exhausteur de goût artificiel” ou “sans exhausteur de goût”. D’autres bouillons instantanés contiennent du sucre plutôt que des exhausteurs de goût. Un coup d’œil aux résultats des tests de la Stiftung Warentest, Ökotest ou Foodwatch vaut vraiment la peine si vous voulez savoir ce qui est caché dans le bouillon.

Quiconque veut utiliser un produit fini – que ce soit par manque de temps ou par manque d’envie de cuisiner – devrait donc examiner de très près les ingrédients. Il est important d’utiliser des produits biologiques qui ont souvent non seulement de meilleurs ingrédients, mais aussi un meilleur goût, car ils ne contiennent pas de glutamate ajouté ou d’autres additifs. Une courte liste d’ingrédients sur l’étiquette est toujours un avantage.

Comment vous pouvez fabriquer votre propre poudre à infuser est expliqué dans l’article “Durée de conservation et stockage de l’infusion”.

 

2. vous devez connaître ces termes techniques

Vous devez faire attention aux termes suivants sur l’étiquette :

 

glutamate monosodique, inosinate disodique, guanylate disodique

  • les exhausteurs de goût, également appelés E621, E631 et E627
  • Le glutamate monosodique est constitué des sels de l’acide glutamique
  • Le glutamate fournit la cinquième saveur Umami
  • interdit dans les aliments biologiques
  • le risque pour la santé est controversé

 

gomme xanthane

  • Agents gélifiants ou épaississants, aussi connus sous le nom de E415
  • également approuvé pour les aliments biologiques 
  • indigestible pour l’organisme humain, est excrété comme une fibre alimentaire 

 

gomme de caroube 

  • Agents gélifiants et épaississants, aussi connus sous le nom de E410
  • également approuvé pour les aliments biologiques
  • est utilisé par l’organisme comme fibre alimentaire
  • peut occasionnellement déclencher des allergies
  • dans le cas d’une allergie au soja, une allergie croisée peut survenir

 

sirop de glucose 

  • substitut du sucre
  • est principalement fabriqué à partir de maïs ou de blé
  • se compose de glucose et de fructose ; contient les mêmes ingrédients et calories que le sucre
  • est souvent utilisé pour cacher la teneur en sucre du produit
  • ne doit pas être déclarée comme sucre, peut donc être annoncée comme “sans sucre

 

extrait de levure 

  • condiments 
  • se compose du liquide de cellules de levure 
  • a souvent une forte proportion de glutamate, peut néanmoins être annoncé avec “sans glutamate ou exhausteur de goût 

 

maltodextrine 

  • Mélange d’hydrates de carbone obtenus à partir d’amidon de maïs ou de blé 
  • neutre en goût et supporte d’autres saveurs 
  • est souvent utilisé dans les produits légers 

 

huile de palmier 

  • L’huile végétale la plus importante au monde 
  • obtenu à partir des fruits du palmier à huile 
  • consistance crémeuse, goût de beurre 
  • D’un point de vue écologique, les conséquences à long terme de la culture sont énormes : la multiplication par dix des surfaces cultivées depuis 1985 détruit la forêt tropicale et la biodiversité, notamment en Indonésie et en Malaisie. 
  • est inclus dans un produit sur deux 

 

dioxyde de silicium 

  • Agent de démoulage, également connu sous le nom de E551 ou silice
  • en fait c’est du sable finement broyé
  • souvent contenu dans le sel et le sucre glace
  • Parfois, des nanoparticules supplémentaires sont utilisées, qui peuvent pénétrer dans l’organisme par l’intestin. Les nanoparticules sont utilisées pour réduire la teneur en sel, en matières grasses et en sucre des aliments. Le problème : Les effets de ces particules sur la santé humaine n’ont pas encore fait l’objet de recherches suffisantes ; il n’existe aucune étude concluante sur les effets à long terme.

La question est de savoir si vous voulez vraiment ces substances dans votre alimentation. Bien sûr, tout cela n’est pas contenu dans un bouillon fait maison. Faire son propre bouillon en vaut la peine. Parce que de cette façon, vous savez que vous avez un bouillon sans glutamate et autres additifs devant vous. Sinon, un coup d’œil sur les ingrédients des produits finis permet d’obtenir de la clarté. 

 

3. Préparez votre propre bouillon : avec des os de qualité biologique.

Si vous voulez préparer vous-même un bouillon nutritif, la première étape consiste à obtenir les os. Les os devraient libérer un maximum de nutriments, de gélatine et d’arôme dans votre bouillon. Et c’est pourquoi c’est si important d’où viennent les os. Parce que c’est la seule façon pour eux de mettre toute leur puissance dans le bouillon. 

Nous ne sommes pas seulement ce que nous mangeons, mais beaucoup plus ce que notre nourriture a mangé. Il s’agit en tout cas d’une modification du proverbe bien connu. Et c’est vrai : Par notre alimentation, nous absorbons tous les bons ingrédients, mais aussi les moins bons. Il est donc extrêmement important de prêter attention à la qualité des ingrédients. Parce qu’ils déterminent la valeur du bouillon pour la santé. Si des produits de qualité inférieure sont utilisés, on obtient également un bouillon de qualité inférieure. 

Les os des bovins doivent provenir d’un élevage biologique adapté à l’espèce. Le pâturage est le mot-clé à surveiller. Parce que ces animaux sont nourris avec de l’herbe plutôt qu’avec du maïs ou du grain. Le maïs et les céréales ne constituent pas une alimentation adaptée à l’espèce car les estomacs des bovins ne sont pas conçus pour cela. Ces animaux souffrent donc de malnutrition et sont sous-alimentés en vitamines. Un bouillon fait à partir des os et de la chair de ces animaux ne produit pas une nourriture saine et saine. Parce que ce qui n’est pas dans les os ne peut pas aller dans ton bouillon. Utilisez donc des os de haute qualité – pour vous-même et pour les animaux. 

Il se comporte de la même façon avec les poulets à soupe. Ici aussi, vous devriez compter sur des poulets élevés en plein air issus de l’agriculture biologique. En effet, ces poulets sont nourris avec des aliments adaptés à leur espèce, dont au moins 95 % doivent provenir de l’agriculture biologique. Les volailles issues de l’agriculture biologique et les animaux de pâturage sont donc le meilleur choix. 

L’achat de captures sauvages durables vaut également la peine pour les bouillons de poisson. Parce que les animaux des piscicultures, appelées aquacultures, nagent dans des bassins surpeuplés de toxines et de fèces – des choses que personne ne voudrait avoir dans sa nourriture. Souvent, ces poissons sont malades et infestés de parasites. 

Alors ouvrez les yeux quand vous achetez des os. Votre santé, mais aussi les animaux et l’environnement vous en remercieront. C’est la seule façon de préparer soi-même un bouillon nutritif et sain. 

 

4. Prépare le bouillon toi-même : durée de cuisson 

La devise est donc la suivante : si possible, préparez votre propre bouillon. Ainsi, vous pouvez être sûr d’obtenir la meilleure qualité de votre bouillon. Mais qu’est-ce qui fait un bon bouillon ? Il doit être riche en nutriments et en arôme. Ces deux facteurs dépendent – outre la qualité des ingrédients – du temps de cuisson. Le type et la taille des os déterminent le temps qu’il faut pour extraire tous les nutriments et toute la saveur des os et des autres ingrédients. Les petites ailes de poulet hachées, par exemple, peuvent être cuites en 1,5 heure dans un bouillon savoureux. Les os de bovins plus gros ou les poulets entiers ont besoin de plus de temps. La plupart des bouillons de poulet faits à partir de poulets entiers ont besoin de 6 heures de cuisson pour libérer le collagène, les minéraux et la saveur dans le bouillon. Les bouillons de boeuf et d’agneau composés de gros os devraient être cuits pendant 16 à 18 heures. Ne dépassez pas 18 heures de cuisson, sinon le bouillon risque d’avoir un goût collant. 

 

5. Comment un bon bouillon doit-il être ?

Un bouillon de viande bien fait brille d’un jaune doré ou brunâtre et a un goût de viande fort, mais pas envahissant. Un bouillon non salé sans glutamate a un goût très discret et légèrement sucré. Et c’est ce que vous voulez goûter dans votre assiette : des ingrédients purs, naturels, ni trop salés, ni artificiellement aromatisés. 

Un bon bouillon d’os devrait aussi se gélifier à froid. C’est une véritable caractéristique de qualité, car cela signifie que le collagène s’est détaché des os et que votre bouillon a formé de la gélatine. Le collagène est la protéine la plus commune dans le corps humain et la rend résistante et flexible. Le collagène assure une belle peau et de beaux cheveux (voir aussi Quels sont les effets du bouillon – peau, cheveux, ongles), un tissu conjonctif ferme, des articulations saines (voir aussi Quels sont les effets du bouillon – articulations) et favorise également la santé intestinale (voir aussi Quels effets dubouillon – santé gastro-intestinale). 

Un bouillon de haute qualité contient une quantité considérable de vitamines B, de vitamine E, de minéraux et d’oligo-éléments. Ce sont précisément ces ingrédients qui font d’un bouillon bien fait une partie très importante d’un régime équilibré et qui devraient faire partie de votre alimentation quotidienne. Le bouillon peut non seulement être consommé comme soupe et base pour d’autres plats, mais il peut aussi être bu. Au lieu d’eau, de thé ou de jus. 

L’alimentation a une influence sur notre état général – mais aussi sur notre système immunitaire. Notre alimentation influence la flore bactérienne de l’intestin. Si vous mangez trop de gras et de sucre et en même temps trop peu de protéines et de fibres, vous allez inévitablement réduire votre flore intestinale. Et cela a des effets négatifs sur notre système immunitaire, car il est étroitement lié à la santé intestinale. 

 

6. brassage instantané dans l’essai

Les bouillons faits maison sont donc dans la plupart des cas le meilleur choix en termes de valeur nutritive et de goût. Mais bien sûr, il y a aussi – peu – de produits finis de haute qualité sur le marché qui vous feront gagner du temps et de l’argent dans la cuisine. Le chef Andreas Rehberger a testé différents bouillons de légumes en 2017. Résultat : de nombreux bouillons de supermarché ont échoué au test, y compris les produits biologiques. Le professionnel a critiqué une odeur légèrement moisie ou terreuse, une finale bready, des composants gustatifs inharmoniques, des souvenirs du goût typique du cube de bouillon, un extrait de levure trop épicé et des notes de céleri trop fortes. Certains des bouillons testés avaient également une teneur élevée en sel et/ou en sucre. Un seul bouillon de légumes a reçu de lui la note “Très bon” : le bouillonde légumes Demeter de l’écovillage Brodowin. La liste des ingrédients est comme il se doit : courte. De l’eau potable, des oignons, des carottes, du céleri, du poivre, du sel de mer, du piment, du laurier – voilà tout ce qu’il faut pour mettre un bouillon savoureux sur la table. Il en va de même pour un bon bouillon de viande et d’os. 

 

Vous voulez en savoir plus et avoir un aperçu général sur le bouillon thématique ? Cliquez ici pour lire l’article : BRÜHE – TOUT CE QUE L’HOMME SAVOIT SAVOIR 

 

 

 

Sources:

Superfood Knochenbouillon – Ariane Resnick

Brodo – Marco Canora

https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Oft-wenig-Gemuese-in-Gemuesebruehe,gemuesebruehe101.html

https://www.annes-topfgeflüster.de/2017/03/10/fertigbruehe-ein-kritischer-blick/

 

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2019-10-18T09:42:32+02:00