LES A ET O DU BOUILLON ULTIME : LES OS

Les os ont toujours fait partie de l’alimentation humaine parce qu’ils étaient connus pour être très nutritifs. Déjà, nos ancêtres cassaient des os d’animaux et mangeaient la moelle osseuse, qui contient soi-disant de nombreuses substances saines.

Ou bien les os ont été cuits pendant des heures dans un bouillon d’os aromatique. Pendant la cuisson, les os libèrent leurs minéraux et leur graisse dans le bouillon. Pour en savoir plus, lisez cet article :

  1. Préparez votre propre bouillon avec de l’os – évitez le gaspillage
  2. C’est dans les os
  3. Acheter des os – mais où ?
  4. Quelle est la meilleure qualité osseuse ?
  5. Quels os mettez-vous dans le bouillon ?

 

1. Préparez votre propre bouillon avec de l’os – évitez le gaspillage.

Il n’y a pas si longtemps, il était d’usage dans chaque foyer de cuisiner les soupes et les ragoûts de base non pas à partir de viande, mais d’os et autres parties d’animaux. Les sous-produits de l’abattage, qui sont autrement peu utilisés dans la cuisine. D’abord et avant tout : les os.

Dans les années 1960, le gaspillage insensé d’aliments comestibles a commencé. Dans les pays industrialisés, les gens vivaient maintenant en abondance : il y avait plus qu’assez de nourriture disponible à tout moment et partout. C’est ainsi que les gens ont commencé à jeter les choses superflues. Un gaspillage énorme qui ne s’est pas amélioré à ce jour. Même les Nations Unies interviennent et ont déclaré l’objectif de réduire de moitié les déchets alimentaires d’ici 2030.

Ainsi, le bouillon de cuisson à base d’os présente de nombreux avantages. Les os sont le plus souvent jetés comme “déchets” d’abattage, car ils sont rarement utilisés dans la cuisine. Et avec une consommation moyenne de viande d’environ 63 kilos par habitant et par an, il reste de toute façon suffisamment d’os. Saviez-vous que 48 kilos d’os sont nécessaires pour un seul bovin prêt à l’abattage ? La consommation de bouillon d’os signifie donc aussi : plus d’estime pour la nourriture et l’animal abattu.

 

2. C’est dans les os.

Les os crus regorgent d’éléments nutritifs précieux. Après les dents, c’est le deuxième matériau le plus dur du corps. Par conséquent, un bouillon d’os bien préparé est le meilleur moyen d’absorber toute la force des os en vous. Mais qu’y a-t-il réellement dans les os ?

collages

Les os se composent de 30 % de collagène, la protéine la plus importante du tissu conjonctif de notre corps. Peau, organes, os – le collagène se trouve partout et rend le corps élastique et résistant.

C’est bon à savoir : Si vous voulez faire votre propre bouillon, le collagène a besoin d’au moins 90 minutes de cuisson pour sortir de l’os. Si du collagène est libéré pendant la cuisson, de la gélatine se forme. La consistance gélifiée de votre bouillon permet de savoir quand il refroidit. Cette gélatine apporte de nombreux acides aminés non essentiels : proline, glycine, glutamine et arginine. Et ce sont exactement les éléments de base dont votre corps a besoin pour des articulations, une peau et des os sains. L’organisme peut également produire lui-même ces acides aminés non essentiels. Cependant, si votre corps est stressé parce qu’il doit éliminer des toxines ou guérir des blessures, il peut ne pas être en mesure de répondre lui-même à la demande de ces acides aminés. Il est donc conseillé d’inclure des aliments contenant du collagène dans votre alimentation.

Acides gras oméga-3

La substance riche à l’intérieur des os est la moelle osseuse, qui semble très riche en acides gras oméga-3 anti-inflammatoires lorsqu’elle provient d’animaux de pâturage nourris de manière appropriée. Il a la consistance du beurre avec un goût de viande fine. La moelle osseuse est une graisse pure et saine qui passe dans le bouillon une fois cuite. Les acides gras oméga-3 sont extrêmement importants pour assurer un développement sain de l’intestin, du système immunitaire et du cerveau. Vous pouvez aussi faire de délicieuses boulettes à la moelle à partir de moelle osseuse.

glycosaminoglycanes

Ce qui vous semble encombrant vous est certainement familier avec les cosmétiques anti-âge : les Glycosaminoglycanes (GAG) dissimulent, entre autres, de l’acide hyaluronique et du sulfate de chondroïtine. GAG sont nécessaires pour la formation d’un nouveau tissu conjonctif. Ces substances se trouvent partout dans le corps où se trouvent les os, le cartilage et le tissu conjonctif. Ils agissent également comme un film d’humidité sur la peau et les intestins car ils lient l’eau. Pour enrichir suffisamment votre bouillon avec GAG, il est préférable d’utiliser des os cartilagineux comme les pieds de poulet ou les chevilles de bœuf.

calcium

Une substance que l’on sait aussi trouver dans les os est le calcium. Afin de libérer le calcium de l’os, la plupart des recettes de bouillon d’os contiennent une forme d’acide (principalement du vinaigre de pomme). L’acide, c’est-à-dire l’hypothèse, libère le calcium des os et vous pouvez donc utiliser le bouillon d’os comme une bonne source de calcium.

Notre article Ingrédients : Qu’y a-t-il dans le bouillon ? J’en sais plus.

 

3. ème achat d’os – mais où ?

Où trouvez-vous vos os pour un bouillon nutritif ? Les os les meilleurs et les plus frais sont rarement trouvés au supermarché. Et si c’est le cas, alors seulement sur demande au comptoir de viande. En règle générale, vous trouverez ce que vous cherchez chez le boucher, l’aviculteur ou le chasseur. Ces petits détaillants vous conseillent souvent avec beaucoup de compétence et vous pouvez être sûr d’obtenir les meilleurs os. Souvent, vous devrez faire des achats très ciblés et même pré-commander vos os. Les os de bovins et de porcs ne sont généralement pas une difficulté particulière, mais si vous voulez des os de veaux, de volaille, d’agneau ou de gibier, vous ne les trouverez souvent pas dans les rayons de la boucherie.

Vous voulez préparer vous-même un bouillon sain, nutritif et revigorant qui vous apportera des nutriments précieux. Par conséquent, vous devez garder les yeux ouverts lorsque vous achetez des os et acheter des produits de qualité réelle. La qualité des os est déterminante pour la valeur nutritive du bouillon fini. Et c’est pourquoi il est également intéressant d’utiliser un produit biologique pour les os. Les animaux élevés d’une manière adaptée à l’espèce ne reçoivent des médicaments que s’ils sont vraiment malades, et les aides à l’engraissement comme les hormones sont tabous dans les fermes biologiques. Vous pouvez vous procurer des os de ces fermes sur les marchés biologiques ou dans les magasins de la ferme. Certaines de ces entreprises envoient également leurs marchandises en ligne et/ou indiquent les sources d’approvisionnement pour leurs produits. Pour plus de détails sur un bouillon sain, consultez l’article Qualité : Quel est le meilleur bouillon ?

 

4. quelle est la meilleure qualité osseuse ?

Mais : biologique ne signifie pas automatiquement pâturage. La différence réside dans l’alimentation. Les bovins qui sont nourris de céréales ou de maïs biologiques plutôt que d’herbe ne reçoivent tout simplement pas la bonne nourriture. Votre système digestif n’est pas conçu pour cela. En conséquence, ils souffrent de malnutrition et sont sous-alimentés en vitamines et en minéraux. Comme les pâturages sont rares et coûteux, l’agriculture conventionnelle se nourrit souvent de maïs. Toutefois, il existe des raisons purement économiques qui placent la santé des consommateurs et des animaux au dernier rang de la liste. Par conséquent, prenez des os d’animaux élevés de manière appropriée.

Il en va de même pour la volaille. Les meilleurs choix sont les poulets élevés en plein air issus de l’agriculture biologique. Les aliments destinés à ces poulets ne doivent pas contenir plus de 0,9 % de substances génétiquement modifiées et au moins 95 % des ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique. Le sol sur lequel se trouvent les poulets ne doit pas être traité avec des engrais artificiels ou des pesticides. Donc rien de tout ça ne peut se retrouver dans votre nourriture.

Pour un bouillon de poisson sain, il est préférable d’utiliser du poisson pêché dans la nature. Ici aussi, des raisons éthiques entrent en jeu : des poissons d’élevage issus de ce qu’on appelle des aquacultures nagent dans des espaces très confinés dans les fèces et les toxines. L’impact sur l’environnement est énorme. En haute mer, par contre, les poissons vivent dans leur habitat naturel.

L’avantage, outre toutes les raisons éthiques, est évident : tous les mauvais ingrédients ne finiront pas dans votre assiette. Par conséquent, choisissez des volailles élevées en liberté dans des fermes biologiques, des animaux de pâturage et des poissons sauvages capturés de façon durable. Si vous voulez faire votre propre bouillon, renseignez-vous sur l’origine et les conditions de production lorsque vous faites votre achat. Non seulement c’est une bonne chose pour vous, mais cela permettra aussi de repenser progressivement l’industrie.

 

5. Quels os mettez-vous dans le bouillon ?

Pour cuire un bouillon aromatique à partir d’os, on utilise les os correspondants de bœuf, de veau, d’agneau, de gibier et, plus rarement, de porc. Pour un bouillon de volaille, vous faites cuire des animaux entiers, par exemple un poulet de soupe complet (aussi les pieds et la tête, qui contiennent surtout du collagène).

Les os, le cartilage et les tendons produisent les bouillons les plus aromatiques et nutritifs. Les os de bovins, d’agneaux et de porcs sont divisés en os du cou, os articulaires, articulations, articulations, pieds et autres os comme les os des côtes, des épaules, des jambes et des seins. Les bovins ont aussi des os de moelle. Pour préparer vous-même un bouillon optimal, vous devriez utiliser certains de ces os. Si vous ajoutez des parties cartilagineuses comme le cou et la queue de bœuf, vous obtenez une consistance plus épaisse et plus aromatique. Les articulations sont également connues pour contenir beaucoup de collagène.

De nombreux bouillons sont cuits à base d’os de bœuf ou de veau. Comme nous l’avons mentionné plus haut, une distinction fondamentale est faite entre les os à moelle et les os sablonneux. Comme leur nom l’indique, les os de la moelle osseuse contiennent de la moelle osseuse précieuse. Elles sont coupées dans les os tubulaires de la jambe. En comparaison, les os de sable ne contiennent pas de moelle osseuse. Ils proviennent des articulations sphériques et sont généralement mélangés avec les os de la moelle pendant la préparation.

Selon la consistance que vous voulez que votre bouillon atteigne à la fin, vous devrez choisir différents types d’os. Parce que cela dépend de la quantité de bouillon qui finira par se gélifier. Si vous voulez que votre bouillon se gélifie plus fort, ajoutez des morceaux avec plus de collagène, comme la queue de boeuf. Aussi les pieds et les cous permettent à votre bouillon de se gélifier magnifiquement.

Petit conseil : Ne jetez pas les os de volaille rôtie ou de selle d’agneau dans les déchets, mais mettez-les avec les os crus dans le bouillon. Lors de la préparation du bouillon, s’assurer que tous les os utilisés sont exempts de sang, de poils et de plumes.

Les tables de multiplication des achats d’os

  • Achetez pendant la saison chaude avec un sac isotherme. Les os et surtout les os à moelle sont très facilement périssables et deviennent encore plus vite mauvais que la viande fraîche. Si vous avez de plus longues distances devant vous, il est préférable d’utiliser des sacs de glace supplémentaires.
  • À votre retour à la maison, il est préférable de mettre vos os au réfrigérateur immédiatement et de préparer votre bouillon le jour même, au mieux. Sinon, vous pouvez congeler les os sans problème.
  • Demandez au boucher de hacher les os pour vous. Parce que cela nécessite des outils spéciaux et que les os sont ingérables, le déchiquetage par le bricolage peut devenir une activité dangereuse dans votre propre cuisine.

Maintenant vous êtes prêt à partir ! Vous trouverez de savoureuses recettes autour du bouillon dans l’article Les meilleures idées de recettes avec bouillon.

 

Vous voulez en savoir plus et avoir un aperçu général sur le bouillon thématique ? Cliquez ici pour lire l’article : BRÜHE – TOUS CE QUE L’HOMME SAVE DOIT SAVOIR

 

Sources :

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Die magische Knochenbrühe – Constanze von Eschbach

https://autoimmunportal.de/knochenbruehe/

https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/welche-knochen-eignen-sich-zum-weiterverarbeiten.jsp

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2019-10-18T09:42:44+02:00