LA DURÉE DE CONSERVATION ET L’ENTREPOSAGE DU STOCK

Un bouillon savoureux est très sain et un délice culinaire – mais la préparation d’un bouillon maison demande aussi beaucoup de travail et surtout beaucoup de temps. C’est pourquoi il est judicieux de produire plusieurs litres à la fois. Mais que faire si vous ne pouvez pas manger votre bouillon dans un repas ? Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur sans problème. Si vous ne pouvez pas les utiliser pendant cette période, il existe plusieurs façons de les ranger et de les rendre durables. Dans cet article, vous en apprendrez davantage sur ces sujets :

1. durée de conservation du bouillon
2. Bien refroidir le bouillon
3. Congeler le bouillon
4. Réduire le bouillo
5. Bouillon sec – faites votre propre bouillon en poudre

1. la durée de conservation du bouillon

Vous devriez garder votre bouillon au réfrigérateur. Les bouillons de viande, de volaille, de légumes et de champignons peuvent être conservés sans problème pendant 5 à 7 jours. Mais attention aux bouillons de poisson, de moules et de homard, que vous auriez dû utiliser au bout de 3 à 5 jours. Dans le congélateur, ils durent tous plusieurs mois.

2. refroidir le bouillon correctement

Vous voulez faire votre propre bouillon, mais vous craignez qu’il ne se renverse et ne vous mette en colère ? Cela se produit lorsque des bactéries pénètrent dans le bouillon – soit par un pot sale, soit en l’assaisonnant avec une cuillère déjà utilisée. Les bactéries poussent particulièrement bien dans les environnements chauds et humides – le bouillon est donc un terrain de reproduction idéal. Si le bouillon ne refroidit pas assez vite ou s’il n’est pas conservé dans un endroit frais, les bactéries se multiplient particulièrement rapidement. Cela peut également se produire si le couvercle est sur le pot ou si le temps est chaud et humide. Assurez-vous donc que votre pot est propre et utilisez toujours une cuillère inutilisée pour l’assaisonnement. Vos doigts n’ont pas non plus leur place dans le bouillon.

Après la cuisson, laisser refroidir rapidement le bouillon avec le couvercle en biais. Vous pouvez aussi mettre la casserole dans de l’eau froide. Utilisez également un pot en métal et serrez une truelle métallique entre le pot et le couvercle pour un refroidissement plus rapide. Ne remuez pas votre bouillon pendant le refroidissement ! C’est ainsi que l’oxygène qui favorise la croissance bactérienne pénètre dans l’organisme. Il n’y a donc pas grand-chose qui peut mal se passer lorsque vous préparez vous-même le bouillon.

3. congeler le bouillon

Un bouillon clair et faible en gras se conserve congelé pendant environ 4 à 6 mois. Avant de congeler, pensez aux buts pour lesquels vous voulez utiliser votre bouillon. Les conteneurs dont vous avez besoin pour la congélation en dépendent. Si vous voulez boire votre bouillon, utilisez des verres d’une capacité de 400 à 500 millilitres. Si vous voulez faire cuire une soupe, vous aurez besoin d’environ 1 à 2 litres de bouillon. Pour les sauces ou les poêles à légumes, vous n’utiliserez sûrement que de petites portions de bouillon. Un moule à glaçons est très approprié pour cela. Il est préférable d’utiliser des contenants en verre, en métal ou en silicone de qualité alimentaire. Le plastique peut contenir des plastifiants, du BPA ou des phtalates qui peuvent être présents dans vos aliments.

Une fois que vous avez trouvé le contenant qui vous convient, vous êtes prêt à décanter. Avant de décanter, votre bouillon doit être légèrement refroidi et non plus bouillant. Veillez à ne remplir le récipient qu’aux trois quarts environ de sa capacité, car on sait que le liquide se dilate pendant la congélation. Sinon, une mésaventure se produit dans votre congélateur, et nous n’en voulons pas. Vous pouvez congeler votre bouillon dès qu’il atteint la température ambiante. Vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur toute la nuit et les mettre au congélateur le lendemain. Il peut aussi arriver que même si vous avez déjà dégraissé votre bouillon, il forme une couche de graisse sur la surface lorsqu’il est complètement refroidi (p. ex. une nuit au réfrigérateur). C’est généralement le cas avec les bouillons gras faits à partir de bœuf, de canard, d’agneau ou de porc. Enlevez cette couche de gras avant de congeler, mais ne la jetez pas. Vous pouvez l’utiliser comme graisse de cuisson pour y faire frire des steaks, des pommes de terre ou des légumes. Si vous congelez votre bouillon, vous n’avez pas besoin de faire votre propre bouillon à chaque fois et vous avez toujours une base aromatique dans le compartiment congélateur où les bons nutriments sont conservés. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans l’article INGRÉDIENTS : QUE CONTIENT LE BOUILLON ?

4. réduire les stocks

Bien sûr, vous pouvez faire bouillir votre bouillon et le faire durer longtemps. La meilleure façon d’y parvenir est d’utiliser des lunettes Weck classiques avec des anneaux et des pinces en caoutchouc, car ici vous pouvez vérifier clairement le vide qui en résulte. Mais il faut d’abord le stériliser. 

1. Réduire le stock : Stériliser. 

La priorité absolue lors de l’ébullition du bouillon est la stérilité absolue. Il ne suffit pas de laver vos lunettes de réveil, pas même au lave-vaisselle. Vous pouvez soit tremper soigneusement vos verres et couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante et les stériliser. Il s’agit toutefois d’une méthode assez lourde. C’est plus facile au four. Il suffit de stériliser vos verres au four à 140 degrés pendant 10 minutes. Cuire les anneaux de caoutchouc dans l’eau avec un peu de vinaigre pendant environ 3 minutes. Après cette étape, il est particulièrement important que les germes qui ont été enlevés ne migrent pas de nouveau vers vos lunettes stérilisées. Désormais, vous n’avez plus besoin de toucher l’intérieur avec vos mains, mais seulement avec des ustensiles de cuisine propres. Sinon, tous les efforts ont été vains. 

2. Réduire le stock : Verres de remplissage 

Allons-y ! Et même maintenant, tu dois travailler très dur. Le bord du verre doit être complètement propre lorsqu’il est fermé. Il est donc préférable d’utiliser un entonnoir de remplissage et de laisser environ 2 cm sous l’espace de bord lors du remplissage. Si votre bouillon est encore très chaud, veillez à ce que les verres ne se brisent pas. Par conséquent, ne les placez pas directement sur la surface de travail, mais placez un torchon humidifié avec de l’eau chaude en dessous. Maintenant, fermez les verres le plus rapidement possible. 

3. Faire bouillir le bouillon : Wecken

Vous avez maintenant plusieurs options pour faire bouillir le bouillon. Si vous n’avez pas de machine de conservation automatique, vous pouvez la mettre dans le pot ou dans le four. 

Si vous choisissez la variante dans le pot, vos verres peuvent y être empilés, mais ne doivent jamais toucher le fond du pot. Placez une grille ou un torchon au fond de la casserole. La couche supérieure des verres doit être au moins 2/3 sous l’eau. Lorsque vous remplissez l’eau, assurez-vous qu’elle a une température semblable à celle de votre bouillon en bouteille. Ceci permet d’éviter que les verres ne se fissurent en raison de la différence de température et de ne pas fausser le temps de service. Le temps d’ébullition commence lorsque l’eau dans la casserole commence à bouillir en bouillant à feu doux. Un bouillon clair doit être bouilli à 100 degrés pendant 30 minutes. Utilisez un thermomètre si nécessaire. 

Pour la version au four, placez vos verres sur un torchon dans un plateau profond et remplissez-le d’eau pendant environ 2 cm. Réglez votre four à 180 degrés (chaleur du haut/du bas). Lorsque le bouillon commence à bouillonner dans les verres, c’est-à-dire que de petites bulles s’élèvent, éteignez le poêle, mais sans l’ouvrir. Laissez les verres encore 30 minutes. 

Peu importe la version du bouillon que vous choisissez de réduire en bouillie : Ensuite, vous pouvez laisser refroidir les verres sur des torchons (encore une fois à cause du danger de sauter). Vérifier si un vide s’est effectivement formé pendant le processus de refroidissement. Pour les pots Weck avec anneau en caoutchouc, relâchez les pinces APRÈS refroidissement, tenez le pot par le couvercle en verre et soulevez-le légèrement. Le couvercle doit reposer fermement sur le verre, puis tout fonctionne parfaitement lorsque vous le faites bouillir. Ensuite, vous étiquetez le verre et vous le mettez sur l’étagère. 

5. sécher le bouillon – faire la poudre soi-même

Si vous voulez conserver votre bouillon, vous pouvez aussi le préparer vous-même. L’avantage : il est facile à transporter et peut également être emporté en cas de besoin. Une chose doit être dite à l’avance : la procédure est assez longue et vous avez besoin d’un séchoir ou d’une machine à sécher, comme c’est le cas pour le séchage de la viande ou des fruits. C’est un peu un effort, mais ça peut en valoir la peine. Et c’est comme ça qu’on fait : 

  1. une fois que votre bouillon bouilli a refroidi, enlevez tout excès de gras qui s’est formé sur le dessus.
    Porter le bouillon à ébullition à température moyenne dans une grande casserole sur le feu. Laisser réduire à ébullition pendant environ 6 heures (la durée dépend de la quantité de bouillon). Vous pouvez réduire progressivement la chaleur si nécessaire pour que rien ne brûle. 
    Trois. Maintenant, tu as une sorte de pâte à infuser. Versez-les en couches d’environ 0,3 mm d’épaisseur sur les tiroirs du séchoir tapissés de papier sulfurisé. 
    Sécher le bouillon à 20,5 degrés pendant 14 à 24 heures. En fin de compte, il devrait être fragile. 
    Casser le bouillon sec en morceaux. Vous pouvez maintenant les broyer finement en poudre dans un mélangeur ou un moulin à café. 

Une cuillère à soupe de ce bouillon sec fait environ 240 ml. Pourquoi vous devriez prendre la peine de ne pas simplement vous rabattre sur un produit instantané du supermarché, vous apprendrez dans l’article Qualité : Quel est le meilleur bouillon ? 

 

 

Vous voulez en savoir plus et avoir un aperçu général sur le bouillon thématique ? Cliquez ici pour lire l’article : BRÜHE – TOUS CE QUE L’HOMME SAVE DOIT SAVOIR 

 

Sources:

Brodo – Marco Canora

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

https://www.einkochhelden.de/wissen-rund-um-s-einkochen/wasserbad-schritt-für-schritt-anleitung/

https://feinschmeckerle.de/2013/04/03/bruehe-fond-einfach-einmachen-backofen/

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2019-10-18T09:42:12+02:00