BOUILLON – TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR

L’homme a besoin de quelque chose de chaud : une étreinte chaleureuse tous les jours – et parfois aussi un bouillon chaud qui éveille votre esprit.

Un ancien tonique, le bouillon d’os, est aujourd’hui redécouvert comme super aliment. Il est déjà connu comme ingrédient aromatique dans la cuisine de grand-mère. Il a toujours été utilisé – dans la Chine antique, il était même considéré comme un médicament. Et les sages-femmes les recommandent traditionnellement aux femmes qui ont récemment accouché pour renforcer leur force après l’accouchement.

Siroter un bouillon chaud est populaire auprès de plusieurs, parce qu’il réchauffe de l’intérieur et détend. C’est un incontournable dans le régime paléo et comme dernière tendance, il est vendu dans les magasins New York Bone Broth “to go”.

Quel est l’intérêt du bouillon ? Ici, nous vous disons ce qui les rend si vivifiants, comment vous les préparez et à quoi vous pouvez les utiliser :

  1. Qu’est-ce qu’un bouillon?
  2. Les A et les O du bouillon optimal : les os
  3. La durée de conservation et l’entreposage du bouillon
  4. Qualité ! – ou : Quel est le meilleur bouillon ?
  5. Ingrédients : Qu’y a-t-il dans le bouillon ?
  6. Quels sont les effets du bouillon et comment pouvez-vous l’utiliser pour les soins de santé ?
  7. Préparation : Comment puis-je cuire moi-même mon bouillon ?
  8. Où pouvez-vous acheter ou commander du bouillon si vous ne voulez pas le faire cuire vous-même ?
  9. Les meilleures idées de recettes avec du bouillon

1. Qu’est-ce qu’un bouillon – et en quoi diffère-t-il du bouillon, du bouillon et du bouillon ?

Un “bouillon” est un liquide chaud que l’on fait bouillir à partir d’eau et d’aliments cuits, comme de la viande, du poisson, des légumes ou des champignons.

Selon la forme particulière de la préparation ou le pays, le bouillon est également appelé :

  • Bouillon : nom pour “bouillon” en Suisse et en France. En général, on entend par là un simple bouillon de viande obtenu en faisant bouillir des os, de la viande et des légumes à soupe.
  • Consommé : Mot français désignant un bouillon clair ou un bouillon clair.
  • Bouillon de viande : bouillon préparé avec de la viande et souvent avec des os.
  • Fond : un stock fortement réduit. Les fonds sont utilisés comme base pour les sauces.
  • Jus : Mot français signifiant “jus” ou “bouillon”. Il s’agit plutôt d’un terme du langage de la cuisine utilisé pour désigner le bouillon de viande concentré et dégraissé ou la sauce qui se gélifie à froid. Jus affine les sauces rôties et sert à assaisonner les plats de viande.
  • Soupe claire : Nom pour “bouillon” en Autriche. En général, les soupes claires (contrairement aux “soupes liées”) comprennent les bouillons et les doubles bouillons. Des exemples bien connus sont les bouillons de bœuf, en particulier la soupe claire à la queue de bœuf, et la soupe au poulet. Les soupes claires contiennent souvent des ” incrustations de soupe ” comme des morceaux de viande ou de légumes, mais aussi des boulettes de semoule ou de moelle, des pois frits, des boulettes de foie ou des nouilles.
  • Bouillon d’os : bouillon préparé avec de l’os, si désiré avec de la viande également.
  • bouillon : bouillon clarifié (avec viande et légumes) sans turbidité ;
    double bouillon : bouillon produit avec deux fois la quantité de viande ou réduit à la moitié du liquide
  • Infusion : d’une part, un liquide dans lequel les aliments (viande, poisson, légumes) sont cuits ou frits et qui reste dans le liquide. D’autre part, on parle aussi d’un liquide qui servait à faire bouillir, comme “breuvage” (par exemple, le breuvage aux herbes).
  • Soupe :liquide tiède ou froid à des aliments légèrement pâteux, servis avant le plat principal ou en plat indépendant, avec ou sans garniture. Le liquide peut être constitué d’eau, de jus de fruits ou de lait ou de produits laitiers (par ex. yaourt ou lait aigre), d’incrustations de légumes, fruits, viande, poisson, champignons, etc. Une distinction est faite entre les soupes claires et les soupes liées. Les soupes liées contiennent un liant (généralement des légumes, de la crème ou des céréales) et sont connues sous le nom de soupe en purée, de soupe à la crème ou à la crème, de soupe veloutée ou gluante, de bouillon lié ou de soupe aux légumes.

Parmi les soupes nationales et régionales, on peut citer la bouillabaisse, la soupe à l’anguille hamburger, les pâtes souabes au bouillon, le minestrone italien (soupe aux légumes), la soupe claire à la queue de bœuf, la solyanka (soupe de viande ukrainienne) et la soupe française aux oignons (Herrmann 2012).

 

Nous avons publié des informations plus détaillées dans un article spécial :

 

2. les A et les O du bouillon optimal : les os

Un bon bouillon de viande est cuit sur l’os. D’autres parties riches en gélatine comme les chevilles, les articulations, le cartilage – et pour un bouillon à chevrons, le chevron – peuvent également être utilisées. Mais tous les os ne sont pas identiques. Qu’est-ce qui fait la différence en qualité et donc en effet et en goût ?

 

 

Bouillon d’os : provenant d’animaux élevés de manière appropriée.

L’élevage et l’alimentation des animaux déterminent la qualité des os et de la viande – et donc aussi la qualité du bouillon.

La viande ou les os des animaux de pâturage et des animaux sauvages diffèrent de ceux de l’élevage de masse. Les animaux nourris de manière adaptée à l’espèce, par exemple, ont une proportion plus élevée d’acides gras oméga-3 anti-inflammatoires et ont une viande finement marbrée. Vous pouvez goûter cette composition de graisse de qualité supérieure.

Les animaux élevés de manière appropriée ne reçoivent pas d’antibiotiques. Il est également garanti qu’il y a peu de stress pendant l’abattage, de sorte qu’il n’y a pas de résidus de médicaments et pratiquement pas d’hormones de stress dans la viande.

 

Où trouve-t-on des os et de la viande d’animaux élevés de manière appropriée à l’espèce ?

Les os et la viande provenant d’animaux élevés d’une manière appropriée peuvent être obtenus dans un magasin à la ferme d’un agriculteur ou auprès de bouchers qui vendent la viande et les os de ces animaux. Vous pouvez également vous renseigner sur le type d’élevage sur les stands des marchés hebdomadaires ou des marchés régionaux.

Chez le boucher, choisissez des “os à moelle”, qui idéalement ont déjà été coupés, ou des poulets entiers de soupe. La moelle osseuse des os longs, de la moelle épinière et de la queue (par exemple la queue de bœuf) est particulièrement précieuse car elle est très riche en graisse et contient de nombreux acides gras oméga-3. Les “os de sable” proviennent des articulations sphériques, sont “sablonneux” à la surface des coupes et ne contiennent pas de moelle, mais beaucoup de collagène (gélatine).

Les os biologiques et conventionnels sont disponibles dans les supermarchés correspondants sur demande au comptoir des viandes.

Attention : “Bio” n’est pas forcément synonyme de pâturage ! La différence réside dans l’alimentation. Les animaux biologiques ne reçoivent pas d’antibiotiques et l’alimentation doit provenir principalement de sources biologiques, mais l’alimentation du bétail est principalement constituée de céréales ou de maïs. Il ne s’agit pas d’un aliment adapté à l’espèce et la teneur en acides gras oméga-3 est aussi faible que chez les animaux issus de l’élevage de masse. Voici une recommandation pour votre achat, par ordre décroissant :

  1. Animaux élevés d’une manière adaptée à l’espèce : Bovins de pâturage (p. ex. Galloway), porcs élevés en liberté toute l’année (p. ex. porcs en laine), agneaux et moutons, chèvres, poulets élevés en liberté, canards sauvages, animaux sauvages (sangliers, cerfs, chevreuils, faisans etc.)
  2. Animaux issus de l’agriculture biologique : bovins biologiques, porcs biologiques, poulets biologiques – ou animaux provenant de sources analogues à l’agriculture biologique, mais qui ne sont pas officiellement certifiés (le plus souvent pour des raisons de coût chez les petits fournisseurs).
  3. Animaux issus de l’élevage conventionnel (plutôt déconseillé)

Les os sont généralement bon marché parce que la demande est faible et ils sont souvent jetés. Cependant, ils n’existent souvent qu’à partir d’une attitude adaptée à l’espèce s’ils ont été abattus récemment. Dans ce cas, il vaut la peine d’acheter une plus grande quantité, car les os peuvent être bien congelés (ils ne peuvent être conservés que quelques jours au réfrigérateur).

Soit dit en passant, il n’y a pas si longtemps, les animaux étaient entièrement recyclés après l’abattage, y compris les os, la moelle et les viscères. Pour des raisons éthiques et de durabilité, il est donc judicieux de faire cuire un bouillon à partir d’os – et peut-être aussi d’inclure un insert de quenelles médullaires ou de boulettes de foie.

Nous avons publié des informations plus détaillées dans un article spécial : https://bonebrox.fr/les-a-et-o-du-bouillon-ultime-les-os/

 

3. la durée de conservation et l’entreposage du bouillon

Cela arrive à presque tous ceux qui cuisinent des soupes : la soupe ou le bouillon devient acide.

Parfois, des bactéries pénètrent dans le bouillon par une casserole sale ou un assaisonnement avec une cuillère qui a déjà été utilisée. Mais ce n’est que lorsque ces bactéries peuvent se multiplier que le bouillon devient acide. Leurs conditions de croissance idéales sont “chaudes et humides”, c’est-à-dire si le bouillon n’est pas refroidi assez rapidement et/ou n’est pas réfrigéré, si le couvercle repose sur le pot ou si le temps est chaud et humide.

Grâce à ces astuces simples, vous pouvez vous assurer que votre bouillon ne “bascule” pas :

  • Utiliser un pot propre
  • Utilisez toujours une cuillère propre pour assaisonner et n’ajoutez pas vos doigts au bouillon.
  • Laisser refroidir le bouillon le plus rapidement possible sans couvercle ou avec le couvercle en biais, par exemple placer la casserole dans de l’eau froide, utiliser une casserole en métal et serrer une louche métallique entre la casserole et le couvercle pour refroidir. Important : Ne pas remuer pendant le refroidissement, sinon l’oxygène pénètre dans le bouillon, ce qui favorise la croissance bactérienne.
  • Conserver le bouillon au réfrigérateur

Le bouillon chaud peut également être versé dans des bocaux de réveil propres ou dans des bocaux à couvercle vissé, qui sont conservés au réfrigérateur, à la cave ou au congélateur après refroidissement. Durée de conservation au congélateur : env. 4 à 6 mois pour un bouillon clair et faible en gras.

Enfin, vous pouvez également extraire l’eau du bouillon en le séchant et en faire votre propre bouillon granulé ou une poudre.

Nous avons publié des informations plus détaillées dans un article spécial : https://bonebrox.fr/la-duree-de-conservation-et-lentreposage-du-stock/

4. qualité ! – ou : Quel est le meilleur bouillon ?

Il est bien connu qu’il y a un différend sur le goût, mais pas sur les ingrédients.

Le meilleur bouillon contient de l’eau, des os et éventuellement de la viande, des légumes frais et des épices. Mais pas d’autres additifs, car on les trouve dans les produits finis de nombreuses marques connues : Exaltateurs d’arôme (glutamate, extrait de levure), épaississants, conservateurs, huile de palme, gluten, sucre ou sirop de glucose, agents de séparation comme le dioxyde de silicium. Un coup d’œil aux étiquettes des produits ou aux résultats des tests de la Stiftung Warentest, Ökotest ou Foodwatch en vaut la peine.

Les ingrédients doivent être au moins de qualité biologique. Les meilleurs os et la meilleure viande proviennent d’animaux sauvages ou de pâturage. Un temps de cuisson d’environ 18 heures est recommandé pour un bouillon d’os afin de dissoudre autant d’ingrédients que possible des os. Cependant, le temps de cuisson ne doit pas être plus long que nécessaire, car les os et les arêtes donnent au bouillon un goût collant (Herrmann 2012).

Et quel bouillon est le meilleur maintenant ? Un bouillon des meilleurs stands et chutes avec des ingrédients de haute qualité, un traitement doux et une bonne conservation. Le bouillon fait maison a de très bonnes cartes, mais il n’est bien sûr pas testé lors des dégustations officielles de bouillons du commerce.

En 2017, le cuisinier Andreas Rehberger a testé différents bouillons de légumes, chauds ou chauds. De nombreuses variantes de supermarchés, y compris des produits biologiques, l’ont laissé tomber. Il se plaignait d’une odeur légèrement moisie ou terreuse, d’une finale bready, de composants gustatifs inharmoniques, de souvenirs du goût typique du cube de bouillon, d’extrait de levure trop épicé, de notes de céleri trop fortes – dans certains cas, associées à une forte teneur en sel et/ou sucre.

Nous avons publié des informations plus détaillées dans un article spécial : https://bonebrox.fr/qualite-quel-est-le-meilleur-bouillon/

 

5. ingrédients : Qu’y a-t-il dans le bouillon ?

Le bouillon d’os revigorant est une vieille recette maison. Dès 1934, une étude a donc été menée par le London Children’s Hospital pour analyser de plus près les valeurs nutritionnelles (McCance 1934).

Les bouillons d’os sont cuits selon une recette traditionnelle avec des os à moelle et éventuellement de la viande et, selon la recette, complétés par divers légumes et épices : oignons, carottes, tomates, vinaigre de pomme, gingembre, persil, céleri, thym, laurier, poivre.

Un bouillon d’os typique contient des nutriments par 100 ml :

  • Énergie (calories) : 50-120 kJ /12-28 kcal
  • gras : 0,4-2,7 g
  • glucides : 0,3-0,7 g
  • protéines : 2,4-5,0 g
  • collagène (collagène) : 1,7 g

Minéraux ou électrolytes

  • sel : 0,2-0,7 g
  • Potassium : 40-44 mg
  • calcium : 10-21 mg
  • magnésium : 2,2-2,8 mg
  • fer : 0,2-0,25 mg
  • Cuivre : 0,02 mg

La teneur en matière grasse d’un bouillon dépend de la quantité de pulpe et de graisse de la viande utilisée. La proportion de glucides provient des légumes cuits.

Selon la préférence personnelle ou l’occasion, le bouillon peut être enrichi d’incrustations. Ils sont très appréciés pour cela – individuellement ou en combinaison : pois mange-tout, boulettes aux œufs, boulettes de poisson, morceaux de viande ou boulettes de viande, boulettes de semoule, boulettes de foie, boulettes de moelle, nouilles, riz, légumes hachés fin ou lanières de légumes.

Ausführlichere Informationen haben wir in einem Spezialartikel veröffentlicht: https://bonebrox.fr/ingredients-que-contient-le-bouillon/

 

6. quels sont les effets du bouillon et comment pouvez-vous l’utiliser pour les soins de santé ?

Le bouillon est connu pour renforcer le système immunitaire en cas de rhume. Le liquide chaud et facilement digestible est souvent perçu comme bénéfique, mais le bouillon peut faire beaucoup plus. Vous trouverez ici des suggestions sur la façon de promouvoir votre santé à l’aide d’un bouillon.

 

bouillon et santé gastro-intestinale

Le mode de vie actuel entraîne souvent des problèmes intestinaux comme la constipation, les flatulences, la diarrhée ou le syndrome du côlon irritable. Cela peut entraîner des effets jusqu’à un “bien qui fuit” (intestin perméable).

Dans les études, le collagène et l’acide hyaluronique, tous deux présents dans le bouillon, ont été associés à la fermeture des intestins et au rééquilibrage du tube digestif. Cela peut également avoir une influence sur la défense immunitaire, car 80% des cellules immunitaires se trouvent dans l’intestin.

Le bouillon convient également comme régime léger et digeste pour les douleurs d’estomac, les crampes d’estomac, les brûlures d’estomac, les ulcères d’estomac ou la gastrite. La glycine en particulier, un composant majeur du collagène, a un effet protecteur sur l’estomac et les intestins (Samonina 2000 ; Razak 2017).

 

Bouillon et système immunitaire, maladies auto-immunes

La moelle osseuse des animaux de pâturage est riche en acides gras oméga-3. Ceux-ci sont connus parmi les experts pour réguler et calmer le système immunitaire. C’est important pour les infections aiguës. Un bouillon chaud est donc le moyen classique de renforcer le système immunitaire en cas de rhume et de fièvre. La chaleur du bouillon est également bénéfique pour les maux de gorge.

Des améliorations des allergies et des intolérances ont pu être observées après l’utilisation de bouillon pour la régénération et l’influence bénéfique sur le système immunitaire.

Le bouillon d’os et le bouillon de viande sont également riches en collagène et donc une bonne source d’acide aminé glycine. La glycine est un matériau de construction naturel utilisé par l’organisme pour réparer les articulations, la peau et le tissu conjonctif qui ont été attaqués par diverses maladies auto-immunes, par exemple.

bouillon pour la peau, les cheveux, les ongles

La matrice du tissu conjonctif est constituée de protéoglycanes. Ils lient l’eau et forment un filet avec le collagène. Les deux assurent l’élasticité du tissu conjonctif. Pour un aspect élastique et lisse de la peau, avec seulement quelques rides, les experts recommandent souvent l’absorption accrue d’eau et de collagène. Les deux sont abondamment contenus dans le bouillon. Diverses études cliniques ont montré que les peptides de collagène contribuent à une plus grande hydratation de la peau, une élasticité accrue et une réduction des rides visibles (Gregory 2014 ; Sibilla 2015, Asserin 2015).

La peau de la tête et des cuticules en bénéficie également, de sorte que de nombreux amateurs de bouillon jurent par l’effet anti-âge (effet rajeunissant) pour la peau, les cheveux et les ongles.

 

Bouillon pour désintoxication

Le foie est le principal organe de désintoxication de l’organisme. L’acide aminé glycine a un effet antioxydant et protège ainsi le foie du stress oxydatif. De plus, la glycine optimise l’activité des enzymes de détoxification et soutient ainsi la capacité globale de détoxification du foie. Le collagène est particulièrement riche en glycine. Un bouillon d’os est donc un support actif de la capacité de désintoxication de l’organisme et un composant idéal de vos cures de désintoxication.

Si vous avez bu beaucoup plus d’alcool, cela peut mener à une gueule de bois. Les symptômes typiques sont des maux de tête, des nausées et des vomissements, une performance altérée, des troubles de concentration, des pertes de mémoire, des douleurs à l’estomac et aux muscles. Le bouillon aide à prévenir les maux de tête. Les maux de tête surviennent lorsque l’alcool tire trop d’eau du corps. Le bouillon peut être bu à la place de l’eau minérale pour compenser cette perte d’eau et de nutriments. Le collagène contenu dans le bouillon apaise également la muqueuse irritée de l’estomac. Enfin, la glycine de collagène optimise également l’activité des enzymes de détoxification nécessaires à la dégradation de l’alcool (Sibilla 2015 ; Xie 2016 ; Razak 2017).

 

Bouillon et poids

Le bouillon clair n’est pas seulement connu pour le régime de la soupe aux choux. Il est généralement adapté à la perte de poids et est un repas typique pendant le jeûne ou le jeûne thérapeutique. Il fournit beaucoup de nutriments, mais peu de calories. Il soutient une peau lisse et élastique et aide à lutter contre les envies de fumer. L’effet anti-inflammatoire du bouillon soutient en outre les bienfaits pour la santé de la perte de poids et des semaines de désintoxication.

Manger un bouillon clair en apéritif est une astuce pour la vie quotidienne pour obtenir une première satiété et manger moins au repas principal. Cela permet de maintenir plus facilement l’équilibre du poids.

Important pour la réussite de la perte de poids : Votre bouillon ne doit pas contenir d’exhausteur de goût, sinon votre appétit sera stimulé au lieu d’être restreint.

 

Bouillon et articulations

Un filet se forme dans le cartilage sain lorsque le collagène se combine avec les protéoglycanes. Ce filet permet la flexibilité articulaire et l’absorption de la pression physique.

La douleur articulaire peut être causée par une inflammation articulaire (arthrite et polyarthrite rhumatoïde) ou une dégénérescence articulaire (arthrose).

La glycine, un composant majeur du collagène, est anti-inflammatoire et des études montrent que la glycine peut réduire l’inflammation articulaire. L’apport de collagène de type II provenant du poulet peut également améliorer les symptômes de la polyarthrite rhumatoïde (Trentham 1993 ; Hochberg 2016 ; Dar 2017 ; Razak 2017).

 

Bouillon et problèmes cardiovasculaires

Les acides gras oméga-3 de la moelle osseuse réduisent les taux élevés de cholestérol et de lipides sanguins (McKenney 2007).

La glycine, l’un des acides aminés centraux du collagène provenant des os, augmente la biosynthèse du glutathion, qui protège les vaisseaux sanguins du stress oxydatif et peut réduire l’hypertension artérielle (Ruiz-Ramirez 2014).

 

Bouillon et opérations

Si l’acide aminé glycine est absorbé avant la chirurgie, le risque d’inflammation après la chirurgie est considérablement réduit. Ceci a été mesuré pour les opérations intestinales et peut également être transféré à d’autres muqueuses du tube digestif. Par conséquent, un bouillon d’os riche en glycine peut également être utile avant une chirurgie dentaire ou une chirurgie aux amandes (Stoffels 2011).

 

Bouillon et animaux

Les propriétaires de chiens et les amateurs de chats se tournent vers le bouillon lorsque leurs animaux domestiques souffrent d’allergies, d’intolérances ou de problèmes digestifs. Aussi comme tonique pour les animaux plus âgés ou après des maladies, le bouillon est populaire comme complément à la nourriture pour chat et dans la gamelle du chien. Le collagène du bouillon est apprécié comme support pour les articulations des quadrupèdes.

 

Bouillon : Y a-t-il des effets secondaires ?

Les effets secondaires qui surviennent occasionnellement lors de la consommation de bouillon, tels que nausées, palpitations, réactions allergiques, ne sont pas dus au bouillon lui-même, mais plutôt à des additifs tels que le glutamate, des agents de séparation ou des conservateurs.

Les bouillons sont facilement digestibles et ne causent généralement pas d’effets secondaires. Si vous avez certaines intolérances alimentaires et que vous achetez du bouillon sur le marché, consultez la liste des ingrédients et assurez-vous que le bouillon n’est pas un problème pour vous lorsque vous le mangez. Si nécessaire, vous devez préparer votre propre bouillon. Si vous passez à un régime extrêmement pauvre en glucides (régime cétogène) et que vous mangez du bouillon en même temps, une mauvaise haleine et une mauvaise odeur corporelle peuvent apparaître au début en raison du changement métabolique. Cependant, cet effet secondaire est indépendant du bouillon et est lié au passage à la combustion des glucides en corps cétoniques.

Un effet secondaire particulier pourrait toutefois se produire : Vous pouvez devenir “accro” à un très bon bouillon…..

 

Ausführlichere Informationen haben wir in einem Spezialartikel veröffentlicht: https://bonebrox.fr/quel-est-leffet-du-bouillon-le-systeme-immunitaire-et-les-maladies-auto-immunes/

et en particulier le syndrome de l’intestin qui fuit : https://bonebrox.fr/quel-est-leffet-du-bouillon-sante-gastro-intestinale/

 

7. préparation : Comment puis-je cuire moi-même mon bouillon ?

Il est très facile de préparer soi-même un bon bouillon. Nous vous expliquerons ce qui est important :

  • Utilisez des ingrédients de haute qualité : Os de courge ou tranches de jambon d’animaux de pâturage ou d’animaux sauvages, ou encore d’animaux issus de l’élevage biologique (soupe de poulet biologique, oie biologique, oie biologique, oie biologique) ; légumes biologiques : oignons, carottes, céleri (si compatible), un trait de vinaigre de pomme biologique, épices comme le persil, le gingembre, le thym, laurier, poivre, etc. au goût.
  • Cuire les ingrédients à froid, chauffer lentement et laisser mijoter à feu doux pendant une durée variable selon le type de bouillon : bouillon de légumes : env. 30-40 minutes, bouillon de viande : env. 2 heures, bouillon d’os de bœuf : env. 18 heures, bouillon de volaille : env. 24 heures.
  • Passer le bouillon à travers un tamis fin et l’utiliser immédiatement ou le laisser refroidir et le conserver.
  • Conseil : La graisse qui se dépose lors du refroidissement peut être enlevée à l’aide d’une cuillère et utilisée pour la cuisson.

 

Recette de base Bouillon d’os

INGRÉDIENTS

  • 1 kg d’os (os à moelle coupé en morceaux), éventuellement avec de la viande
    • bouillon d’os de bœuf : os à moelle, os articulaire, queue de bœuf du saule
    • Bouillon d’os de poulet : Squelette de poulet du four
    • bouillon d’os de poisson : os, tête et viscères d’un poisson entier (par exemple, après cuisson sur le gril)
  • 3 litres d’eau froide, filtrée et vitalisée (tous les os du pot doivent être couverts d’eau)
  • 100 g d’oignons
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de carottes
  • 2 c. à table de vinaigre de cidre
  • épices (4 clous de girofle, 4 graines de piment, 8 grains de poivre, 2 feuilles de laurier)
  • herbes fraîches (thym, romarin, persil, persil, etc.)
  • en fin de cuisson : sel gemme

PRÉPARATION

  1. Faites rôtir les os et les légumes au four (ou dans une grande marmite) jusqu’à ce qu’ils soient dorés : les arômes de torréfaction rehaussent le goût.
  2. Les os dans l’eau avec le vinaigre de pomme pendant une heure froid dans la casserole permettent de dessiner. Cette technique traditionnelle dissout les nutriments des os. Un résultat encore meilleur est supposé être obtenu si vous mettez des glaçons dans l’eau au début.
  3. Chauffer lentement l’eau en dessous du point d’ébullition. (Il ne devrait jamais bouillir !)
  4. Cuire les os à feu doux pendant au moins 18 heures. Une autre méthode de préparation est la mijoteuse, qui permet de régler un programme ou un temps de cuisson fixe à l’aide d’une minuterie, puis l’appareil s’éteint automatiquement. Une alternative pour ceux qui sont pressés est l’autocuiseur.
  5. Si nécessaire, retirez la mousse à l’aide d’une louche en mousse ou d’une louche à soupe.
  6. Les légumes et les herbes sont ajoutés seulement 2 heures avant la fin de la cuisson pour éviter un goût amer.
  7. Versez le contenu entier à travers un chiffon qui passe.
  8. Seulement maintenant saler le bouillon, sinon à cause de l’osmose, les nutriments ne sont pas transférés des os dans l’eau.
  9. Savourez le bouillon immédiatement ou réveillez-le ou congelez-le dans un moule à glaçons.
  10. Le bouillon d’os se conserve environ 4-5 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur et 2 ans au réveil.

 

Nous avons publié des informations plus détaillées dans un article spécial : https://bonebrox.com/knochenbruehe-zuhause-selber-herstellen/

8. Où pouvez-vous acheter ou commander du bouillon si vous ne voulez pas le faire cuire vous-même ?

Ce n’est pas toujours le moment ou l’occasion de préparer soi-même un bouillon. Dans les grandes métropoles comme New York et Londres, vous pouvez prendre du bouillon d’os pour aller dans “Broth Bars”.

Dans les pays germanophones, vous pouvez acheter du bouillon de haute qualité dans les supermarchés bio et les boutiques en ligne. Astuce moteur de recherche : Entrez “Bone stock, bio, animal de pâturage, magasin”.

Vous trouverez ici un guide d’achat avec lequel vous pouvez comparer les produits :

Exemple :
Bone Brox
Contenu de qualité
Os d’animaux de pâturage

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ingrédients issus de l’agriculture biologique

x

Ingrédients par 100 ml
Énergie (calories) : 50-120 kJ/12-28 kcal101 kJ/24 kcal
gras : 0,4-2,7 g0,4 g
glucides : 0,3-0,7 g0,3 g
protéines : 2,4-5,0 g4,7 g
Collagène (collagène) : 1-2 g1,7 g
sel : 0,2-0,7 g0,2 g
durée de cuisson
Temps de cuisson d’au moins 18 heures pour le fond osseux

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Libre de….
Sans gluten

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Sans lactose

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Exempt de glutamate, extrait de levure

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Exempt d’allergènes potentiels (céleri, soja, blé, lait, oeuf)

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Sans additifs : conservateurs, émulsifiants, agents de démoulage, épaississants, additifs pour le sucre, huile de palme

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Emballage et design
En verre au lieu de plastique

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Élégant : convient également bien à la table de la cuisine

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Stockage et utilisation
Liquide :

– Fermé, stable à température ambiante

– immédiatement prêt à cuire

– prêt à la consommation immédiate

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Sécher (granulé, poudre, cubes de bouillon (instantané)) :

– fermé peut être conservé à température ambiante,

– immédiatement prêt à cuire

– doit être dissous dans l’eau pour la consommation

 

9. les meilleures idées de recettes avec du bouillon

Vous pouvez boire ou manger un bouillon. Il se marie bien avec un petit déjeuner, une collation consistante, un déjeuner rapide ou un dîner aromatique. Elle peut même être sur la route, elle reste au chaud dans une bouteille thermos. Pour les personnes en bonne santé, il a l’effet bienfaisant et les délicieux arômes qu’il contient – le bouillon aide votre corps à se remettre d’une grande variété de problèmes de santé. Il y a donc de nombreuses bonnes raisons de s’offrir régulièrement un bon bouillon.

Ainsi, vous pouvez conjurer des plats principaux aromatiques avec du bouillon :

  • Préparer le goulasch et les autres ragoûts (p. ex. rôtis, poitrines de volaille, plats au cari) avec du bouillon au lieu d’eau.
  • Verser sur les plats romains avec le bouillon
  • Raffiner les ragoûts avec le bouillon
  • La fondue à la viande et la fondue au poisson avec bouillon sont une alternative facile à digérer à la fondue au fromage.
  • Verser les sauces de viande hachée avec le bouillon.
  • Préparer une salade de saucisses ou une salade de viande avec bouillon et vinaigre.
  • Plats de légumes : cuisiner avec du bouillon
  • Soupes rapides : Cuire les légumes hachés dans le bouillon, assaisonner, puis réduire en purée.
  • Conseil : Après la cuisson, congelez le bouillon en portions dans des contenants à glaçons – et utilisez-le plus tard pour affiner les sauces.

 

Accompagner les plats d’accompagnement d’un bouillon qui donne un coup de fouet particulier :

  • Ajoutez un peu de bouillon à l’eau de cuisson pour le riz, les nouilles ou les lentilles.
  • ajouter le risotto, la polenta, le quinoa, le couscous et le bouillon
  • Salade de pommes de terre au bouillon : la recette souabe classique
  • Verser le gratin de patates de terre avec le bouillon
  • pommes de terre bouillon

 

D’autres idées de préparation avec du bouillon :

  • Vinaigrettes rondes avec bouillon
  • Collation santé ou petit-déjeuner : buvez du bouillon d’os au lieu du café ou du thé.
  • Verser une pincée de bouillon dans un smoothie vert
  • Emportez avec vous dans une bouteille thermos sur le chemin.

 

Vous trouverez d’autres recettesici.

 

documentation

  1. Asserin, J., et al. 2015. The effect of oral collagen peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence from an ex vivo model and randomized, placebo-controlled clinical trials. Journal of Cosmetic Dermatology 14:291-301
  2. Dar, Q.-A., et al. 2017. Daily oral consumption of hydrolyzed type 1 collagen is chondroprotective and antiinflammatory in murine posttraumatic osteoarthritis. PLoSONE 12(4):e0174705
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2019-11-06T15:26:59+02:00